Wie man Ziegenkäse (Chèvre) in nur 6 Schritten macht

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Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich einen Käsegeschäft in Frankreich besuchte. Eine überwältigende Vielfalt an Aromen warf mich um, als ich zur Tür hereinkam. Die Essenz von frischer Butter, unmöglicher Nussigkeit, getrocknetem Gras, Pilzen und sogar stinkenden Füßen füllte meine Nase und Lunge.

Ehrlich gesagt, als Amerikaner, der diese Reihe von Düften noch nie an einem Ort erlebt hatte, hätte es mich fast wieder auf die Straße geschickt. Aber die farbenfrohen Etiketten und riesigen Käseräder an den Rückwänden lockten mich weiter in den Laden.

Es dauerte ein paar Minuten, um sich an diese ganz neue Welt des Käses zu gewöhnen. Doch als ich über eine Stunde später aus dem Haus ging und 100 Dollar ärmer war, war ich verwandelt!

Fromagerie bis Homestead Creamery

Wir alle haben Erfahrungen, die unseren Geist öffnen und uns auf einen neuen Kurs bringen. Nun, für mich war dieser Besuch in meiner ersten „Fromagerie“ (französisch für Käsegeschäft) einer von ihnen. Es führte letztendlich dazu, dass ich eine Herde nigerianischer Zwergmilchziegen auf meinem Gehöft hielt und mehrmals pro Woche Ziegenkäse herstellte.

Wenn Sie auch eine unglaubliche Käseaffinität haben, dann könnte es auch Ihre Berufung sein, Ziegen für Milch zu züchten und Käse zu Hause zu machen! Ehrlich gesagt war es jedoch einfach, mit Ziegen zu beginnen. Es war etwas schwieriger, den Mut und das Selbstvertrauen aufzubringen, Käse herzustellen.

Ziegenkäse-Ängste überwinden

Die meisten von uns sind es gewohnt, Industriekäse zu essen, der in Fabriken hergestellt wird. Die Fabriken sind sterile Umgebungen, in denen Käsehersteller in Peelings und Duschhauben Edelstahlmaschinen betreiben. Temperaturen und Qualität werden kontinuierlich überprüft.

Fertige Produkte werden in Kunststoff eingeschweißt geliefert. Das USDA greift ein und inspiziert alles, damit die Verbraucher nicht an gruseligen Dingen wie Listerien und Salmonellen erkranken. Ehrlich gesagt ist diese Art der Käseherstellung ziemlich einschüchternd.

Wenn wir zu Hause so Käse machen müssten, würde keiner von uns das tun. Zum Glück ist auf dem Gehöft nichts davon notwendig. Die Menschen stellen seit Tausenden von Jahren Käse mit sehr einfachen Verfahren her.

Solange Sie außergewöhnlich frische Milch verwenden, die sauber von gesunden Ziegen gesammelt wurde, sind Ihre Risiken viel geringer als bei der Arbeit in großen Mengen. Sie müssen ein wenig recherchieren, um eine gute Routine für die Käseherstellung zu etablieren.

Beginnen Sie dann mit einem einfachen Käse und üben Sie diesen, bis Sie in der Lage sind, eine gute Darstellung dieses Stils konsistent zu erstellen. Fahren Sie danach mit anderen Sorten fort.

Alles über Chèvre

Wenn ich noch einmal von vorne anfangen würde, wäre der erste Käse, den ich machen würde, das, was ich mein „Chèvre“ nenne. Es ist ein Single-Kultur-Käse mit Labgerinnung und frischem Essen. Mit Standard-Küchengeräten kann es mit nur wenigen Minuten Arbeit hergestellt werden.

Chèvre ist ein französisches Wort, das „Ziegenkäse“ oder Käse aus Ziegenmilch bedeutet. Die grundlegendste Form von Chèvre ist jedoch ein nicht gereifter, halbweicher, streichfähiger Käse, der gut zu Crackern oder Sandwiches passt. Es macht auch ausgezeichnete Dips und kann für Frischkäse in vielen Situationen verdoppeln.

Sie können es mit natürlichen Kulturen schaffen, die in der Luft Ihres Hauses herumschweben. Wenn Sie jedoch ein konsistentes Ergebnis erzielen möchten, können Sie auch eine mesophile Kultur verwenden, die Sie online abrufen können.

Wenn Sie die folgenden Schritte lesen, werden Sie wahrscheinlich ziemlich überrascht sein, wie rational sie sind. Hier ist die Sache, dies ist kein handwerkliches Käserezept. Ich mache Käse zwischen 17 anderen Aktivitäten auf dem Gehöft. Aus diesem Grund wird dieses Rezept nicht die Hälfte Ihres Tages (oder Ihre gesamte Aufmerksamkeit) in Anspruch nehmen.

Aber keine Sorge, es ist immer noch unglaublich lecker. Die Textur ist luxuriös. Oh, und wenn Sie es gewohnt sind, Ziegenkäse im Supermarkt zu kaufen, werden Sie vom ersten Bissen überzeugt sein, dass der Kauf von Ziegenkäse eine totale Zeitverschwendung ist!

4 Zutaten: Kultur, Rennet, Ziegenmilch, Salz

Chèvre ist ein Käse mit vier Zutaten. Zwei dieser Zutaten, Kultur und Lab, können online bei Käseherstellern gekauft werden.

Mesophile Kultur

Ich kaufe Großpackungen der Kultur namens MM100. Es ist gefriergetrocknet und hält etwa ein Jahr. Sie brauchen nur winzige Mengen, um zu Hause frisches Chèvre zuzubereiten. Außerdem können Sie es für alle möglichen anderen Dinge verwenden, z. B. für weich gereiften Käse (z. B. nach Brie-Art), einen Ziegenkäse vom Cheddar-Typ und später.

Lab

Ich empfehle Ihnen auch, Lab zu verwenden. Chèvre kann ohne Lab hergestellt werden. Es kann jedoch eine Weile dauern, bis sich der Käse ohne Lab auf natürliche Weise aufgebaut hat. Sie laufen also mehr Gefahr, Aromen und Geschmacksstoffe zu verlieren. Außerdem muss man länger warten, und bei Frischkäse dreht sich alles um sofortige Befriedigung!

Für Vegetarier können Sie vegetarisches Lab kaufen. Wenn Sie jedoch Fleisch essen, empfehle ich Ihnen dringend, Tierlab als Gerinnungsmittel zu verwenden.

Ziegenmilch

Zusätzlich benötigen Sie Ziegenmilch. Wenn Sie Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Rohmilch haben, sollten Sie Ihre Milch zuerst pasteurisieren und vor der Verwendung auf 86 ° F abkühlen lassen.

Wenn Sie keine Milchziegen haben, müssen Sie Ziegenmilch kaufen. Wenn Sie Milch im Laden kaufen, ist sie bereits pasteurisiert. Vermeiden Sie den Kauf von pasteurisierter UHT- oder Ultrahochtemperaturmilch, wenn Sie können, da die Endtextur nicht so schön ist.

Gehen Sie auch für volles Fett! Bitte keine Magermilch für Chèvre.

Salz

Bei einigen Käsesorten salzen Sie die Außenseite des Käses. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie Käsespezialitäten verwenden, die die perfekte Partikelgröße haben, um in die Mitte Ihrer Käseform einzudringen.

Für diesen Käse rühren Sie jedoch Ihr Salz ein. Sie können es auch nach Belieben probieren, sodass Sie so viel oder so wenig verwenden können, wie Sie möchten. Das heißt, Sie können jedes Salz verwenden, das Sie zur Hand haben.

Hinweis zu Mengen

Sie haben wahrscheinlich bemerkt, dass ich keine strengen Richtlinien angegeben habe, wie viel Kultur, Lab, Milch oder Salz Sie benötigen. Das liegt daran, dass Sie dieses Rezept anpassen können, um so viel oder so wenig zu machen, wie Sie möchten.

Ich neige dazu, in halben Gallonen zu arbeiten, einfach weil ich so viel Frischkäse innerhalb von 2-3 Tagen essen kann. Aber Sie können so wenig wie einen Liter Milch für eine kleine Runde Ziegenkäse machen, oder Sie können Multi-Gallonen-Mischungen machen, wenn Sie möchten.

Die Mengen an Kultur, Lab und Salz können je nach Milchmenge, mit der Sie arbeiten müssen, angepasst werden. Ich gebe Ihnen Hinweise, wie viel Sie in den folgenden Schritten verwenden müssen.

6 Schritte zur Herstellung von Ziegenkäse

Sieben Sie Ihre frische warme Ziegenmilch

Schritt 1: Milchzubereitung

Wenn Sie Ihre eigenen Ziegen melken, beginnt Ihre Käseherstellung mit Ihrer regelmäßigen Routine, Ihre Ziegen zu melken und die Milch abzusieben. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Sie Ihre Milch in einen Topf geben, aus dem Sie anstelle eines Glases Käse herstellen können. Sie können auch jeden anderen ausreichend großen Behälter mit Deckel verwenden.

Für eine gute Bakterienproduktion muss Ziegenmilch eine Temperatur von etwa 30 ° C haben, um die Geschmacksentwicklung zu fördern. Glücklicherweise bringt Sie direkt von der Ziege mit einem kurzen Spaziergang zum Haus normalerweise genau die richtige Temperatur, um loszulegen.

Milch erwärmen

Wenn Sie gekühlte Milch verwenden, müssen Sie diese zuerst erwärmen. Viele Leute verwenden einen Wasserbad, um die Milch zu erhitzen, damit sie nicht an der Pfanne haftet. Das funktioniert super.

Persönlich benutze ich jedoch eine Pfanne mit schwerem Boden und einen Holzlöffel. Ich rühre vorsichtig um, damit die Milch nicht am Boden klebt und die Wärme durch die Milch fließt. Mit dieser Methode dauert es nur wenige Minuten, bis Ihre Milch bei voller Hitze die Temperatur erreicht hat.

Sie können ein Thermometer verwenden, um Ihre Temperatur zu überprüfen. Oder geben Sie einfach ein paar Tropfen von Ihrem Löffel auf die Innenseite Ihres Handgelenks (wie bei der Überprüfung einer Babyflasche). Wenn es sich warm anfühlt, aber nicht heiß, ist es fertig.

Lassen Sie die Milch im warmen Topf, um die folgenden Schritte auszuführen. Der Topf hilft dabei, die Wärme aufrechtzuerhalten, während die Kultur auf Ihre Milch einwirkt.

Nun, da die verschiedenen Milchzubereitungen sortiert sind, können wir loslegen!

Schritt 2: Mesophile Kultur hinzufügen

Jede Kultur hat ein anderes bakterielles Aktivitätsniveau. Sie müssen sich also auf Ihr Kulturpaket beziehen, um genaue Richtlinien zu erhalten, wie viel Kultur angewendet werden soll.

Im Allgemeinen werden die Massenpakete jedoch ungefähr 25-50 Gallonen Milch aufbauen. Wenn ich in kleinen Mengen arbeite, beschäftige ich mich ein wenig mit der Kultur.

Wenn Sie sich also beim Öffnen die Menge in Ihrer Packung ansehen und versuchen, etwa 1/25 der Menge in der Packung pro Gallone Milch aufzutragen, befinden Sie sich im Ballpark. Notieren Sie sich, wie viel das für die zukünftige Verwendung ist, da Sie ein vollständiges Paket nur einmal betrachten können.

Streuen Sie die Kultur auf Ihre Milch. Warten Sie 30 Sekunden, bis es rehydriert ist. Dann vorsichtig umrühren, um die Kultur in der Milch zu verteilen.

Abdecken und Milch und Kultur 1-2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Kultur vermehrt sich schnell in der Milch, die sie mit Geschmack und Aroma versetzt.

Schritt 3: Rennet hinzufügen

Fügen Sie nach dem Kultivieren ein oder zwei Tropfen Lab zu jedem Liter Milch hinzu, das Sie verwendet haben. Jeder Tropfen wird eine etwas andere Größe haben. Es ist also nicht viel Präzision möglich, wenn es darum geht, Lab für kleine Chargen zu verwenden. Versuche nur nicht über Bord zu gehen.

Einige Leute geben die Labtropfen in kaltes Wasser und gießen das Wasser dann in die Milch. Wenn Sie befürchten, dass Sie mit dem Lab wild werden, wenn Sie versuchen, ein oder zwei Tropfen herauszudrücken, können Sie diesen zusätzlichen Schritt ausführen. Ansonsten können Sie das Lab einfach direkt in die Milch geben.

Vorsichtig umrühren, um das Lab einige Sekunden lang in der Milch zu verteilen. Decken Sie den Topf mit dem Deckel ab und lassen Sie die Milch aufgehen. Dies dauert normalerweise zwischen 1-2 Stunden.

Schritt 4: Schneiden Sie den Quark

Innerhalb kurzer Zeit nach dem Hinzufügen des Labs beginnt sich Ihre Milch zu verdicken. Bald wird es ein glänzendes Aussehen annehmen und ganz wie Tofu aussehen.

Wenn Sie es länger laufen lassen, schwimmt die tofuartige Kugel koagulierter Milch in einem Pool gelblicher Flüssigkeit namens Molke. Je länger Sie es verlassen, desto mehr schrumpft die Quarkmasse und die Molkenmasse nimmt zu.

Für diesen speziellen Käse möchten Sie den Quark schneiden, wenn er zum ersten Mal wie Tofu aussieht. Wenn Sie warten, bis die Molke herauszuschieben beginnt, wird Ihr Käse am Ende nicht mehr so ​​cremig sein.

Wenn Ihre Milch wie Tofu aussieht, nehmen Sie ein Messer und schneiden Sie die Quarkmasse ein. Wenn das Messer sauber durchgeht, ohne Ihre Quarkmasse zu brechen oder zu zerreißen, können Sie den Quark schneiden. Wenn nicht, lassen Sie es noch einige Minuten ruhen.

Verwenden Sie zum Schneiden des Quarks ein stumpfes Messer, um aus Ihrer Quarkmasse ein Schachbrett zu machen. Gehen Sie für Quadrate, die ungefähr einen Zoll groß sind.

Schritt 5: Trocknen Sie Ihren Käse

Richten Sie nach dem Schneiden Ihres Quarks eine Entwässerungsstation ein, um Ihren Quark von Ihrer Molke zu trennen. Ich lege ein Mehlsackhandtuch über ein Sieb oder ein Sieb. Dann stelle ich das in eine große Schüssel, damit ich die Molke einsammeln kann.

Ich benutze eine Nudelkelle, um den Quark aus dem Topf zu heben und in das Handtuch zu legen. Wenn sich alle Quarkstücke im Handtuch befinden, verwandeln Sie das Handtuch in einen Siebbeutel. Hängen Sie das irgendwo aus dem Weg, damit der Rest der Molke langsam heraustropfen kann. (Sie müssen nicht drücken. Die Schwerkraft erledigt die Arbeit für Sie.)

Einige Leute benutzen ihren Spülbeckenauslauf, um ihren Quark zum Trocknen aufzuhängen. Persönlich hänge ich es mit der Schüssel darunter an meine Schränke auf meiner Theke, um die ganze Molke aufzufangen.

Die Entleerungszeit hängt vom Zustand Ihres Quarks ab, wenn Sie ihn schneiden. Im Allgemeinen neige ich dazu, meine für etwa 4 Stunden hängen zu lassen. Ehrlich gesagt habe ich es sogar über Nacht verlassen und gute Ergebnisse erzielt.

Schritt 6: Salz nach Geschmack

Geben Sie nun Ihren Käse in eine Rührschüssel und arbeiten Sie mit so viel Salz, wie Sie möchten. Ich neige dazu, ungefähr einen Teelöffel Meersalz für Chargen von einer halben Gallone zu verwenden. Die Menge hängt jedoch wirklich von der Art (z. B. Jod oder Meersalz), der Mahlgröße des Salzes und Ihren Geschmackspräferenzen ab.

Ich finde auch, dass das Mischen mit meinen Händen das Salz etwas besser verteilt als mit einem Löffel.

Jetzt können Sie Ihren Käse sofort essen oder den optionalen Schritt unten ausführen, um ihn hübsch zu machen.

Hinweis: Wenn Sie diesen Käse zum Nachtisch mit einem Spritzer Honig oder Ahornsirup verwenden möchten, lassen Sie das Salz ganz aus.

Zuletzt: Protokolle erstellen

Sobald Ihr Käse trocken und gesalzen ist, können Sie ihn zu perfekten Ziegenkäseprotokollen rollen, wie Sie es im Supermarkt gesehen haben. Sie können dies mit Formen, Folien oder anderen Werkzeugen tun, wenn Sie möchten.

Persönlich benutze ich meine gewaschenen Hände, um den Käse wie jeden Teig zu formen. Dann schneide ich gerne frische Kräuter aus dem Garten als Beilage, um meinen Käse hübsch zu machen.

Diese dekorativen Details dauern nur wenige Minuten. Sie können jedoch Ihr Käseerlebnis wirklich verbessern und das Gefühl vermitteln, dass Sie zu Hause ein feines Chèvre aus einer schicken Fromagerie genießen.

Käsige Anfänge mit Happy End

Alles in allem verbringe ich ungefähr 10 Minuten damit, Chèvre zu machen. Es dauert den größten Teil des Tages, bis das Kultivieren, Labieren und Trocknen erfolgt. Zum Glück muss ich dafür nicht da sein. Ich kann im Garten, mit den Ziegen oder auf andere Weise auf dem Gehöft beschäftigt sein.

Deshalb ist Chèvre ein großartiger Ort, um mit der Käseherstellung zu beginnen. Sobald Sie jedoch den grundlegenden Prozess der Käseherstellung verstanden haben, werden Sie feststellen, dass nahezu jede Käsesorte im Rahmen Ihrer anderen Aktivitäten hier und da in nur wenigen Minuten hergestellt werden kann.

Einige Käsesorten benötigen möglicherweise spezielle Geräte oder erfordern mehr Arbeit für eine ordnungsgemäße Alterung. Käse aller Art können wir grundsätzlich zu Hause herstellen und genießen. Guten Appetit!