Wie man Gemüse zu Hause fermentiert

Fermentierte Lebensmittel bekommen in letzter Zeit jede Menge Aufmerksamkeit - und das aus gutem Grund. Sie sind unglaublich gesund und schmecken köstlich und können lange aufbewahrt werden. Wenn Sie Ihr Fermentationsspiel auf die nächste Stufe heben oder einen autarkeren Lebensstil führen möchten, sollten Sie auf jeden Fall in Betracht ziehen, Gemüse anzubauen und zu lernen, wie man es fermentiert.

Die Idee der Gärung ließ mich immer frösteln. Alles, was ich mir vorstellen konnte, war das sprudelnde, verdorbene Essen, das ich voraussichtlich essen würde, und die Worte „eklig“ gingen mir durch den Kopf. Als meine Bemühungen um Gehöfte zunahmen und ich mit verschiedenen Konservierungsmethoden experimentierte, wandte ich mich widerwillig der Fermentation zu.

Es stellte sich heraus, dass das Lernen, wie man Gemüse fermentiert, nicht so schlecht war, wie ich dachte. Ich bin ein selbsternannter Dosenfreak. Wenn es möglich ist, habe ich es wahrscheinlich mindestens einmal versucht. Meine Idee von Spaß ist es, ein paar Chargen Gelee oder übrig gebliebene Hühnerbrühe aufzupeitschen. Wie könnte Gärung beeindruckender sein als Konserven?

Während das Gären meine geliebte Dose nicht ersetzt hat, muss ich zugeben, dass das Gären normalerweise viel einfacher ist. Das Fermentieren von Gemüse erfordert weniger Zeit als das Einmachen von Dosen, und Sie benötigen keine teure Ausrüstung, um loszulegen. Außerdem erhalten Sie Probiotika und Verdauungsenzyme, die Ihre Immunfunktion stärken können.

Wenn Sie nichts über Fermentation wissen, lesen Sie unseren Artikel, in dem beschrieben wird, was Fermentation ist und wie sie funktioniert. Sie brauchen dieses Wissen, um vorwärts zu kommen. Bereit anzufangen?

Was können Sie gären?

Sie fragen sich vielleicht, was Sie gären können und was nicht.

Zum größten Teil gibt es nur wenige Dinge, die NICHT fermentiert werden können, und die Sie aufatmen sollten. Es ist eine Sache weniger, die Sie durcheinander bringen können. Sie können Milch, Eier, Fleisch, Obst, Getreide, Kräuter und sogar Honig fermentieren. Sowohl rohe als auch gekochte Lebensmittel können fermentiert werden. Wenn es darum geht, Gemüse zu fermentieren, ist der Himmel die Grenze. Sie können so ziemlich jedes Gemüse oder Obst fermentieren, das Sie anbauen können.

Wenn Sie Gemüse aus Ihrem Garten anbauen und fermentieren möchten, gibt es einige Optionen, mit denen Sie besonders einfach beginnen können, darunter:

  • Möhren
  • Brokkoli
  • Pfeffer
  • Radieschen
  • Rüben
  • Blumenkohl

Kohl ist eine weitere hervorragende Option, da Sie keine Salzlösung benötigen, um die Gärung in Gang zu bringen. Fügen Sie einfach Salz hinzu, und die Feuchtigkeit in den Kohlblättern kümmert sich um den Rest.

Auf der anderen Seite erfordern einige Gemüse Techniken, die etwas fortgeschrittener sein könnten. Diese schließen ein:

  • Gemüse, das nur gekocht verzehrt wird, wie Süßkartoffeln und Kartoffeln.
  • Breiige Lebensmittel wie Avocados.
  • Reife Tomaten, die reich an Zucker sind, müssen daher wie Früchte fermentiert werden.
  • Kürbis und Gurken, die einen hohen Wassergehalt haben, profitieren von der Fermentation mit schwarzen Teeblättern oder Weinblättern, die der Mischung Tannine hinzufügen.

Sie können sogar Pflanzen kombinieren, um einen leckeren Genuss zu erhalten. Probieren Sie Karotten und Paprika oder grüne Bohnen und Knoblauch. Besonders lecker sind Rüben mit Fenchel sowie Zwiebeln und Kürbis.

Einen Fermentationsgarten anbauen

Wenn Sie Ihren Garten mit dem Ziel planen, Gemüse fermentieren zu können, müssen Sie einige Dinge beachten. Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie genug Gemüse anbauen möchten, um die gewünschte Menge an Lebensmitteln zu erhalten. Eines der schönen Dinge beim Gären ist, dass Sie jeweils einen Behälter nach dem anderen gären können. Wenn Sie also dieses Jahr etwas Kohl übrig haben, können Sie ihn gären, um ihn später zu essen. Wenn Sie fermentiertes Gemüse auf dem Bauernmarkt verkaufen oder die Familie das ganze Jahr über ernähren möchten, sollten Sie eine größere Ernte planen.

Zweitens organische Stoffe bei der Gärung. Denken Sie daran, dass die Gärung lebendig ist und Pestizide Lebewesen töten. Nicht biologische Lebensmittel enthalten Pestizide, Herbizide oder Fungizide, und Sie möchten diese Chemikalien nicht fermentieren. Die Chancen stehen gut, dass alle guten Bakterien abgetötet werden, die Sie kultivieren möchten.

Denken Sie schließlich daran, dass Sie, wenn Sie Pflanzen zum Gären miteinander kombinieren möchten, wie z. B. Karotten und Ingwer, die Pflanzung so planen möchten, dass die Dinge gleichzeitig zur Ernte bereit sind.

Werkzeuge, die Sie benötigen, um Gemüse zu fermentieren

Wie ich bereits sagte, erfordert das Gären nicht, dass Sie eine Menge neuer Geräte kaufen, aber Sie werden ein paar Dinge brauchen. Hier sind die Werkzeuge, die Sie benötigen, um Gemüse zu fermentieren:

1. Fermentationsgefäße

Zunächst benötigen Sie ein Gefäß, in dem Ihre Zutaten aufbewahrt werden. Sie möchten Plastik, Metall oder Behälter vermeiden, die nicht für Lebensmittel geeignet sind. Holz, Glas und Keramik sind die ideale Wahl. Stellen Sie sicher, dass Keramikgefäße eine bleifreie Glasur verwenden.

Sie werden vielleicht überrascht sein, welche entzückenden Töpfe für die Gärung Sie finden können! Trotzdem sind Gläser mein bevorzugtes Gefäß. Weithalsgläser sind die einfachste Wahl; Sie können Ihre Hand rein und raus bekommen. Sie müssen auch nicht viel Geld ausgeben.

2. Gewichte

Der Zweck des Gewichts ist es, Ihr Essen unter der Salzlake zu halten. Es kann eine Untertasse mit Wasser oder ein Kohlblatt sein, das Sie über Ihr Gemüse stecken. Andere Fermenter verwenden Schnapsgläser oder kleine Gläser. Was auch immer Sie in der Küche finden, funktioniert genauso gut, aber es muss lebensmittelecht sein.

Ich verwende Glasgewichte, die ich speziell zum Fermentieren gekauft habe. Sie sind nicht teuer, und ich wusste, dass ich sicher sein konnte, dass sie die Arbeit erledigen würden.

3. Luftschleusendeckel

Luftschleusendeckel sind größtenteils optional, es sei denn, Sie fermentieren Alkohol, für den eine Luftschleuse erforderlich ist. Ein Luftschleusendeckel bietet zusätzlichen Schutz vor Umwelteinflüssen wie Schimmel. Es ist leicht, Deckel für Gläser zu finden, und sie sind erschwinglich.

Der Rest der Liste enthält Elemente, die Sie höchstwahrscheinlich bereits in Ihrer Küche haben, z.

  • Ein Holzlöffel
  • Ein Messer
  • Schneidebretter
  • Messbecher
  • Salz
  • Wasser
  • Löffel

Die 5 wichtigsten Regeln für die Gärung von Gemüse

Jetzt, da Sie die Werkzeuge und Zutaten haben, die Sie zum Fermentieren Ihres Gemüses benötigen, ist es Zeit, sich mit den fünf wichtigsten Regeln vertraut zu machen, die Sie befolgen müssen.

1. Verwenden Sie frische, rohe, biologische Lebensmittel

Ihre Gärung ist nur so gut wie das Anfangsfutter, mit dem Sie die Gärung hergestellt haben. Deshalb ist der Anbau Ihres Gemüses ideal. Sie möchten, dass Ihre Zutaten so frisch wie möglich sind. Das Fermentieren von Gegenständen, die bereits zu verrotten oder zu schimmeln begonnen haben, führt zu einer zerstörten Fermentation, und niemand möchte, dass dies geschieht!

2. Die Stücke müssen einheitlich und die richtige Größe haben

Die nächste Hauptregel lautet, dass alle Ihre Gemüsestücke relativ gleich groß sein sollten, damit sie mit einer ähnlichen Geschwindigkeit und in angemessener Zeit fermentieren können. Die Größe, die Sie benötigen, hängt vom Gemüse und dem Rezept ab, aber der Schlüssel ist, alles in der Größe zu halten.

3. Verwenden Sie einen Starter oder verdoppeln Sie das Salz

Gemüse verwendet einen Prozess namens Lacto-Fermentation. Beachten Sie, dass sich „Lacto“ auf Lactobacillus-Bakterien bezieht. Es hat trotz des Namens nichts mit Milch zu tun. Wie fangen Sie an?

Verwenden Sie einen Starter

Die erste Option ist die Verwendung eines Starters, der Teile der Lactobacillus-Bakterien in das Ferment gibt, um es zu beschleunigen. Ein Starter ist eine Flüssigkeit, die aus anderen mit Lacto fermentierten Lebensmitteln stammt. Es kann sich um Flüssigkeit handeln, die aus anderen vegetarischen Fermenten stammt, Molke aus lebendem Joghurt, Käse, einfachem Kombucha oder Hooch aus einem Sauerteigstarter.

Verdoppeln Sie das Salz

Die zweite Möglichkeit ist die Verwendung von Salz. Mikroben können nicht mit zu viel Salz umgehen, aber Lactobacillus kann mit niedrigen und mittleren Salzgehalten umgehen. Verwenden Sie die richtige Menge Salz, um den Bakterien den nötigen Schub zu geben, um das Essen zu fermentieren.

Welches Salz eignet sich am besten zum Gären? Sie möchten ein hochwertiges, chemikalienfreies Salz, das weder jodiert noch Speisesalz enthält. Greifen Sie nach reinem Meersalz, koscherem Salz, Beizsalz, Himalaya-Salz und keltischem Meersalz. Wenn Sie grobkörniges Salz verwenden, müssen Sie Ihr Rezept um 50% erhöhen, da die meisten Rezepte davon ausgehen, dass Sie ein feineres Salz verwenden.

4. Halten Sie Lebensmittel unter der Sole

Der Starter und das Salz schützen Lebensmittel, die sich unter der Salzlake befinden. Alles, was über der Sole schwimmt, wird der Luft ausgesetzt und kann Schimmel entwickeln. Schimmel ist nicht das Ende der Welt, wenn es um Gärung geht, aber es ist besser, sich überhaupt nicht damit auseinandersetzen zu müssen.

Dies ist, wenn Sie das Gärgewicht benötigen. Sie können eine Untertasse, ein Kohlblatt, das eingewickelt ist, um das Aufkommen des Essens zu verhindern, oder ein kleines Glas verwenden. Die Möglichkeiten sind endlos, aber stellen Sie sicher, dass das Essen unter der Salzlake bleibt.

5. Bewahren Sie die Fermente nach der ersten Fermentation kühl auf

Wenn Sie zum ersten Mal mit der Gärung beginnen, müssen Sie sie bei Raumtemperatur belassen. Die Bakterien müssen eine gesunde Kolonie bilden und arbeiten bei wärmeren Temperaturen schneller.

Irgendwann wollen wir, dass sich unsere Gärung verlangsamt. Andernfalls wird es zu sauer, wenn sich die Bakterien ansiedeln. Wenn es weiter gärt, beginnt das Essen zu zerfallen und verwandelt sich in Brei.

Beginnen Sie um Tag 3 mit der Verkostung Ihrer Fermente. Wenn Sie den Geschmack mögen, stellen Sie das Glas in ein Kühlhaus. Der ideale Ort, um es zu lagern, ist ein Ort, der konstant etwa 55 ℉ beträgt. Es ist nicht gefroren, aber kalt genug, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Ein Kühlschrank ist eine gute Wahl, aber Sie können einen Keller, einen kalten Keller oder ähnliche Orte benutzen.

Die Sole machen

Es gibt mehrere Arten von Salzlaken, aber wenn es um vegetarische Fermente geht, gibt es zwei Arten: eine Salzlake für zerkleinertes Gemüse und eine Salzlake für größere Schnitte oder ganzes Gemüse.

Im Allgemeinen verwenden zerkleinerte oder fein gewürfelte Fermente eine trocken gesalzene Methode, und das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Gemüse und erzeugt deren Salzlösung. Das beste Beispiel dafür ist Sauerkraut. Fermente aus größeren Gemüsestücken müssen mit einer Salzwassersole bedeckt werden.

Trockensalzmethode

Wenn Sie zerkleinertes oder fein gewürfeltes Gemüse oder Gemüse mit viel Wasser haben, verwenden Sie dieses Grundrezept.

  • Verwenden Sie einen spärlichen Esslöffel feines Salz pro 2 ½ Pfund zerkleinertem Gemüse.

Grundlegende Sole

Verwenden Sie für groß gehacktes oder ganzes Gemüse diese Grundsole.

  • 1 Liter nicht chloriertes Wasser
  • Drei Esslöffel fein geriebenes Salz (oder 4, 5 Esslöffel grobes Salz)

Mischen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.

Es ist Zeit, loszulegen

Verschwenden Sie keine Zeit, da Sie nun die Grundidee haben, wie man Gemüse fermentiert. Tauchen Sie gleich ein! Das Gären scheint beängstigend, aber nach Ihrem ersten Versuch werden Sie feststellen, dass dies eine der einfachsten Möglichkeiten ist, Ihre Gartenprodukte zu konservieren. Nehmen Sie diese einfache Fermentationsanleitung und legen Sie los!