Fermentation: Was ist das und wie man Lebensmittel zu Hause fermentiert?

Die Konservierung von Lebensmitteln ist eines der am häufigsten geschriebenen und diskutierten Themen in der heutigen Heimstätte. Wenn Sie Ihr eigenes Essen anbauen, möchten Sie nicht, dass es verschwendet wird. Außerdem möchten Sie die Früchte (plus Fleisch und Gemüse) Ihrer Arbeit genießen, auch wenn Ihr Garten für den Winter ruhend geworden ist.

Es gibt viele Möglichkeiten, um Ihre Ernten dauerhaft zu machen. Einfrieren, Einmachen und Dehydrieren sind großartige Werkzeuge für die Lebensmittelkonservierung. Mein persönlicher Favorit ist jedoch die Gärung!

Die Gärung erhöht nicht nur die Langlebigkeit Ihrer Ernte, sondern macht einfache einheimische Lebensmittel zu einem exquisiten Vergnügen. Außerdem ist es ziemlich einfach, wenn Sie die Grundlagen kennen.

Hier finden Sie alles, was Sie über das Fermentieren von Lebensmitteln wissen müssen.

Über den „Yuck“ -Faktor bei der Fermentation hinwegkommen

Bevor wir uns mit einigen einfachen Möglichkeiten befassen, wie Sie zu Hause mit der Fermentation beginnen können, wollen wir uns mit dem „Yuck“ -Faktor befassen, der manche Menschen fermentationsphobisch macht.

Menschliche Beziehungen zu Mikroorganismen bestehen bereits

Die Fermentation ist ein Prozess, bei dem nützliche Mikroorganismen dazu eingeladen werden, Ihre frischen Lebensmittel teilweise vorzuverdauen. Das klingt anfangs vielleicht nicht so appetitlich. Aber wenn man die Alternative in Betracht zieht - wie beim Verrotten und Ungenießbaren von Lebensmitteln -, fängt sie an, Anklang zu finden.

Wenn Sie weiter bedenken, dass die Vorverdauung von Nahrungsmitteln durch Milliarden von Mikroorganismen jedes Mal, wenn Sie essen, in Ihrem eigenen Darm stattfindet, scheint die Fermentation theoretisch etwas normaler zu sein.

Wenn Sie schließlich anhalten und erkennen, dass einige der am besten schmeckenden Lebensmittel der Welt - Sauerteigbrot, Käse, Joghurt, Wein, Bier, Peperoni und die meisten Ihrer Lieblingsgewürze (Ketchup-Senf, Sojasauce) - fermentierte Produkte sind, dann merkt man, dass man schon ein Fan ist und die Mikroben, die bereits in der Lebensmittelversorgung wirken, einfach nicht richtig eingeschätzt hat!

Durch die Fermentation werden Sie sich dessen bewusst, was bereits in Ihrem Haus war

Wenn Sie jedoch zu Hause mit der Gärung beginnen, gibt es einige Aspekte der Zubereitung, die möglicherweise nicht besonders appetitlich sind. Wenn Sie zum Beispiel Essig herstellen, fliegen möglicherweise kleine Mücken um die Deckel Ihrer Gläser.

Wenn Sie Gemüse fermentieren, kann es sein, dass etwas weißes Pulver auf Ihrer Salzlake schwimmt. Die äußere Schicht Ihres Wursts kann Anzeichen von Fäulnis aufweisen, bevor das Salz seine Magie entfaltet. Wenn Sie Käse machen, kommt manchmal eine Off-Kultur in die Mischung und macht Käse stinkend.

Diese Erfahrungen können Menschen, die neu in der Gärung sind, manchmal abschrecken. Wenn Sie jedoch darüber nachdenken, befinden sich diese Dinge bereits in Ihrer Umgebung .

Mücken erschienen nicht auf magische Weise, weil Sie Essig gemacht haben. Sie waren bereits bei Ihnen zu Hause und wurden gerade von dem besonders ansprechenden Geruch von Säure in der Herstellung an einen Ort gezogen. (Was sie leichter zu töten macht!)

Das gleiche Nebenprodukt der weißen Hefe, das Sie auf Ihren Fermenten sehen, gelangt in die Wunden Ihrer Tomatenkonserven. Weißt du - das Zeug, das du abgeschnitten hast, bevor du den Rest dieser Tomate benutzt, um eine erstaunliche Sauce zu machen.

Diese Fäulnis auf Fleisch ist das gleiche Zeug, das in Ihre Behälter mit Resten gelangt, die in Ihrem Kühlschrank vergraben sind. Im Gegensatz zu dem Material in Ihrem Kühlschrank stirbt die Fäulnis Ihres fermentierten Fleisches jedoch ab, wenn der Fermentationsprozess Ihr Fleisch stärkt und es verrottungssicher macht. Nach ein paar Tagen wird diese Fäule schwarz, trocknet und wird hart und ist kein Risiko mehr für Ihr Essen.

Seien Sie ein Lebensmittelsparer!

Wenn Sie sich aktiv an der Fermentation beteiligen und diese anfängliche Yuck-Reaktion ausschalten, müssen Sie nur akzeptieren, was bereits vorhanden ist und in Ihrem Zuhause und in Ihrem Leben am Werk ist. Indem Sie die dunklen und mysteriösen Kräfte nutzen, die sich bereits in Ihrer Umgebung befinden, können Sie Lebensmittel herstellen, die erstaunlich lecker und langlebig sind.

Die Rettung von Lebensmitteln vor möglichem Verfall durch gute Gärung macht Sie zu einem Lebensmittelhelden!

Was ist Fermentation?

Yuck-Faktor verzichtet, lassen Sie uns darüber sprechen, was bei der Fermentation passiert. Im Wesentlichen wandeln die guten, für das bloße Auge unsichtbaren Typen, z. B. Hefe und Bakterien, die nicht so langlebigen Bestandteile Ihrer Lebensmittel in etwas Leckeres und Dauerhaftes um.

Diese Mikroorganismen essen hauptsächlich Zucker oder Säuren und erzeugen dann als Nebenprodukt Lebensmittelkonservierungsmittel. Auf diese Weise nehmen Pflanzen Kohlendioxid auf und senden Sauerstoff zurück. Oder wie Würmer Küchenabfälle essen und Vermicompost für unsere Gärten herstellen.

Gärung ist die natürliche Version des Recyclings bei der Arbeit in Ihrer Küche!

Ähnlich wie wir guten Boden für das Pflanzenwachstum vorbereiten oder einen sicheren Lebensraum schaffen und Würmern bevorzugte Nahrungsquellen anbieten, um einen guten Vermicompost zu gewährleisten, können wir auch mit der Natur zusammenarbeiten, um sicherzustellen, dass gute Fermentationen stattfinden.

Dazu müssen Sie einige Dinge über den Prozess verstehen.

4 Möglichkeiten, Lebensmittel zu fermentieren

Es gibt verschiedene gängige Fermentationsmethoden, die häufig in Gehöften verwendet werden.

1. Sie können Lebensmittel mit Salz in einer anaeroben Umgebung fermentieren.

Normalerweise beinhaltet diese Methode die Verwendung einer Salzsole und das Eintauchen von Gemüse in die Salzlösung, um die Fermentation einzuleiten. In diesem Szenario macht das Salz die Umgebung für die Bösen zu sauer, sodass die Guten Zeit haben, ihr Ding zu machen.

Wenn Sie das Gemüse mit Wasser bedecken, wird die Umgebung anaerob (oder luftlos), was perfekt ist, da die Mikroorganismen, die unsere Lebensmittel nach dieser Methode für uns aufbewahren möchten, wirklich luftlose Umgebungen benötigen, um zu gedeihen.

Klassische Gemüsefermente wie Sauerkraut und Kimchi werden nach dieser Methode hergestellt. Dinge wie Fischsauce und Sojasauce auch. Zufälligerweise wird auf diese Weise auch Fischemulsionsdünger fermentiert (unter Verwendung von natürlich vorkommendem Salz in Fischteilen).

In der Regel ist eine Salzlösung von mindestens 2% des Gewichts Ihres Lebensmittels erforderlich, um die Fermentation zu ermöglichen. Wenn Sie beispielsweise 1 Pfund Kohl fermentieren möchten, um Sauerkraut herzustellen, möchten Sie 0, 32 Unzen Salz (16 Unzen Kohl x 0, 02 = 0, 032) verwenden.

Hinweis: Das sind auch ungefähr zwei Teelöffel Salz. In Rezepten finden Sie daher häufig Anweisungen, zwei Teelöffel Salz für ein Pfund Gemüse anstelle von Prozentsätzen zu verwenden.

2. Sie können Lebensmittel mit Salz in einer aeroben Umgebung fermentieren.

Anstatt eine Salzsole zu verwenden und Lebensmittel einzutauchen, können Sie Lebensmittel auch salzen oder einreiben, um ein schützendes saures Äußeres zu schaffen. Wenn das Lebensmittel zu trocknen beginnt, arbeiten sich Mikroorganismen durch das Lebensmittelprodukt und verdauen Zucker. Ein klassisches Beispiel für diese Art der Gärung ist Landschinken oder Speck.

Technisch gesehen trocknet die Salzschicht die Oberfläche des Fleisches und schafft eine Umgebung, die im Fleisch fast anaerob ist. Wenn Sie jedoch nur dünne Fleischscheiben salzen und sie der Luft aussetzen, trocknet das Fleisch nur schneller (z. B. ruckartiges Rindfleisch) und fermentiert nicht.

Indem Sie stattdessen den Trocknungsprozess mit einem größeren Stück Fleisch verlangsamen, schneiden Sie einen Teil (aber nicht die gesamte) Luft in das Innere des Lebensmittels ab. Dies verlangsamt die Bösen und gibt den Guten die Möglichkeit, den Zucker zu verdauen und das Essen zu konservieren.

Dieser Prozess erzeugt auch den unglaublichen Umami-Geschmack, den viele von uns an Dingen wie Schinken und Salami lieben.

Dies ist eine der riskanteren Formen der Fermentation, da diese trockene Außenbeschichtung Lebensmittel manchmal vollständig anaerob machen kann. Wenn das passiert, können sich schlechte Dinge wie Botulismus entwickeln. Dies ist einer der Gründe, warum viele Menschen Natriumnitrat zusammen mit Salz verwenden, um Botulismus zu verhindern, wenn sie ganze Muskeln (z. B. Schinken) salzen oder fermentierte Würste wie Salami herstellen.

3. Sie können Lebensmittel mit hohen Zuckerkonzentrationen in einer anaeroben Umgebung fermentieren.

Magst du Käse, Joghurt oder Wein (oder andere Formen von Alkohol)? Wenn ja, dann sind Sie bereits ein Fan dieser Art der Gärung.

Typischerweise werden für diese Art der Fermentation Lebensmittel verwendet, die bereits reich an natürlichem Zucker sind, wie Getreide (wie Mais oder Gerste), Obst (wie Trauben und Äpfel) oder Milch. Darüber hinaus werden Lebensmittel, die aromatisch sind oder einzigartige Aromen verleihen, häufig zusammen mit anderen Zuckerquellen wie Honig, Kristallzucker, Sorghum oder Ahorn verwendet, um die Süße zu erhöhen. Beispiele hierfür sind Holunder-, Erdbeer- oder Jalapeno-Wein.

Konzentrierte Zuckermengen, die in viel Flüssigkeit herumschwimmen, ziehen in Eile die richtige Art von Hefen und Bakterien an. Diese kleinen Arbeiter arbeiten schnell mit dem Zucker und wandeln ihn in Alkohol (in Obst, Getreide, Gemüse) oder Quark (in Milch) um. Sie sterben dann genauso schnell fett und glücklich.

Leider beendet die erste Crew, die zum Zuckerschub auftaucht, den Job nicht immer vor dem Tod. Dann können die Probleme während der Fermentation auftreten. Es ist auch der Grund, warum es so viel besser ist, wenn wir Menschen helfen, das Ergebnis zu kontrollieren.

Unsere Aufgabe bei diesem Prozess ist es, Feuchtigkeit, Luftgehalt, Arten von Bakterien und Hefen zu regulieren und die Temperaturen zu kontrollieren, um die Mikroorganismen zu fördern, von denen wir wissen, dass sie einen guten Geschmack und eine längere Haltbarkeit erzeugen.

Zum Beispiel fügen wir mit Käse Kulturen hinzu, erhitzen Milch auf bestimmte Temperaturen, steuern den Trocknungsprozess mit Feuchtigkeitsregulierung und steuern die Temperatur mithilfe von Käsehöhlen.

Bei Wein verwenden wir Behälter, um die Luft draußen zu halten, und Luftschleusen, um Kohlendioxid freizusetzen, damit die Hefe mehr Zeit zum Handeln hat, bevor die Bösen eintreten. Wir kontrollieren auch die Temperaturen während des Prozesses und der Alterung des Weins.

Diese dritte Art der Gärung ist nicht so einfach zu beherrschen wie die ersten beiden, aber mit ein wenig Know-how und Schlüsselausrüstung können Sie auch auf dem Gehöft feine Alkohole und Käse herstellen!

Wenn Sie stark genug Alkohol herstellen, z. B. Mondschein, können Sie diesen auch verwenden, um Ihre Lebensmittel zu konservieren. Kirschen oder Pfirsiche, in Brandy eingelegt, gehackt und in hausgemachtes Eis geworfen, sind ein fantastischer Genuss!

4. Sie können Ihre Fermente in einer aeroben Umgebung fermentieren.

Diese letzte Art von Fermenten machen einige von uns absichtlich. Aber es ist auch etwas, was einige von uns von Zeit zu Zeit versehentlich tun.

Zum Beispiel können Sie Ihr Essen fermentieren, um Alkohol herzustellen, und diesen Alkohol dann in Essig verwandeln. Ich mache das absichtlich mit alten Essensresten wie Apfelschalen und -kernen oder den Schalen von Dingen, die ich für Wein verwende.

Leider mache ich es auch gelegentlich aus Versehen, wenn ich zum Abendessen eine Flasche Wein öffne und vergesse, den Korken wieder hinein zu stecken. Am nächsten Tag schmeckt dieser Wein schon nach Essig!

Sobald Ihre Lebensmittel in etwas mit weniger als etwa 17 Vol .-% Alkohol (ABV) umgewandelt wurden und Sie den Kontakt mit Luft nicht einschränken, wird Acetobacter diesen Alkohol durch einen sekundären Fermentationsprozess in Essigsäure umwandeln. Essigsäure ist die Säure im Essig.

Essig, ein fermentiertes Produkt, kann dann als Konservierungsmittel für andere Lebensmittel verwendet werden. Dinge wie Gurken und Gewürze wie Ketchup und Senf werden mit Essig konserviert.

Essig mit einem pH-Wert von 4, 6 oder niedriger ist ein hervorragendes Lebensmittelkonservierungsmittel, da nur die Bakterien, die ihn herstellen, in Essigsäure überleben können. Sobald sie jedoch genug Essigsäure produzieren, wird die Umgebung selbst für den Acetobacter zu sauer, sodass auch sie fett und glücklich von ihrer Arbeit sterben!

Hinweis: Stellen Sie vor dem Gebrauch sicher, dass Sie den pH-Wert Ihres hausgemachten Essigs kennen, ob er zum Einmachen geeignet ist.

Machen Sie einige Fermente

Nachdem Sie die Grundlagen des Gärens kennen, finden Sie hier einige einfache Rezepte, mit denen Sie beginnen können.

Sauerkraut

Sauerkraut ist der einfachste Ort, um mit Ihren Fermentationsexperimenten zu beginnen. Kohl ist billig und hat normalerweise einen ausreichenden Wassergehalt, so dass Sie vor dem Hinzufügen von Gemüse keine separate Salzlösung herstellen müssen.

  1. Einen Kohlkopf fein hacken und wiegen.
  2. Multiplizieren Sie das Gewicht des gehackten Kohls mit 2%, um Ihre Salzmenge zu bestimmen.
  3. Massieren Sie in einer Schüssel Ihr 2% iges Salz in Ihre Kohlblätter.
  4. Optional: Fügen Sie Ihrem Kohl ein paar Kümmel hinzu, um den Geschmack zu verbessern.
  5. Übertragen Sie Ihren Kohl in Einmachgläser.
  6. Mischen Sie Ihren Kohl mit dem Ende eines Holzlöffels in die Gläser, um etwas Flüssigkeit aus dem zerkleinerten Kohl zu pressen.
  7. Wiegen Sie Ihren Kohl mit einem Beutel mit Steinen oder Gärgewichten, um die Flüssigkeit weiter herauszudrücken und den Kohl nach dem Hinzufügen der Salzlösung unter Wasser zu halten.
  8. Verschließen Sie die Gläser mit einem Deckel, der einen Gärschleusendeckel hat, falls Sie einen haben. Alternativ können Sie Ihre Einmachgläser regelmäßig mit einem Deckel abdecken. Öffnen und schließen Sie dann Ihre Gläser täglich, um eingeschlossenes Kohlendioxid freizusetzen.
  9. Probieren Sie nach einer Woche Ihr Kraut. Wenn es sauer genug ist, genießen Sie es. Wenn nicht, länger gären lassen.

Wenn Sie wie ich sind, werden Sie, sobald Sie erfahren haben, wie einfach es ist, Kohl zu fermentieren, alles von Ihrem Koriander für Ihre Tacos bis hin zur Herstellung von Wildfermenten mit all dem Unkraut, das Sie in Ihrem Garten wachsen lassen. Bei der einfachen Fermentation mit Salzlösung ist es schwierig, etwas falsch zu machen!

Entenbrustschinken

Sie müssen Ihre Fleischfermentationsexperimente nicht mit einem 25-Pfund-Schinken beginnen. (Schinken, der nicht ausgehärtet ist, wird oft als „grün“ bezeichnet). Sie können mit etwas Kleinerem wie einer Entenbrust beginnen.

  1. Begraben Sie eine frische Entenbrust in Meersalz und stellen Sie sie zwei Tage lang in den Kühlschrank.
  2. Aus dem Kühlschrank nehmen und das Salz von der Brust wischen.
  3. Wickeln Sie die Brust zum Schutz vor Insekten in ein leichtes Tuch wie einen Mehlsack.
  4. Hängen Sie die Brust an einen kühlen, dunklen Ort (über dem Gefrierpunkt, unter 75 ° F), bis sie die gewünschte Trockenheit hat. Bei feuchten Bedingungen kann dies bis zu einer Woche dauern. Bei trockenen Bedingungen kann dies in 1-2 Tagen erfolgen.
  5. An einem Ort mit ca. 55-60% Luftfeuchtigkeit wie Keller oder Keller lagern oder sofort genießen!
  6. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Optional:

Sie können Ihr Meersalz mit Thymian übergießen, indem Sie ein Glas mit frisch geschnittenem Thymian füllen, es mit Salz bedecken und das Salz zwei Wochen lang den Kräutergeschmack absorbieren lassen. Nehmen Sie dann den Thymian heraus und verwenden Sie das Salz für Ihre Entenbrust.

Oder Sie können Ihrem Salz einfach frischen Thymian hinzufügen, während Sie Ihre Entenbrust salzen.

Hinweis: Mit dem Verzehr von ungekochtem Fleisch sind ernsthafte lebensmittelbedingte Risiken verbunden. Stellen Sie daher sicher, dass Sie detaillierte Nachforschungen anstellen und Ihre eigenen fundierten Entscheidungen darüber treffen, ob Sie dies zu Hause versuchen oder nicht. Ich esse dieses Zeug regelmäßig, aber jeder ist dafür verantwortlich, seine eigenen Entscheidungen darüber zu treffen, was für sich und seine Lieben sicher und gesund ist.

Fazit

Willkommen in der wundervollen Welt der Fermente!

Ich hoffe, Ihre Reise von diesem Punkt an ist voller köstlicher Abenteuer. Ich ermutige Sie, alle vier oben genannten Fermentationsmethoden auszuprobieren, um Vertrauen aufzubauen. Dann sind Sie nicht nur ein lebensmittelsparender Held, sondern auch ein kulinarischer Champion!