5 Schritte zum Starten einer hausgemachten Käseherstellungsroutine

Milch bekommen? Wenn Sie eine Milchviehherde haben oder darüber nachdenken, sind Sommer und Herbst die beste Zeit für die Herstellung von Produkten auf Milchbasis.

Die meisten Ziegen brüten im Herbst. Dann scherzen sie im Frühjahr. Für ein paar Monate geht ein Großteil ihrer Milch an die Babys. Sobald die Kinder entwöhnt sind, 2-3 Monate später, gibt es plötzlich einen Milchwindstoß.

Stillende Ziegen benötigen viel mehr Futter als nicht laktierende Ziegen. Glücklicherweise ist das Füttern von Ziegen für die Milchproduktion jetzt mit viel Weide zu dieser Jahreszeit auch billiger.

Ich habe keine Kühe aufgezogen, aber ich verstehe, dass der Zyklus ähnlich ist. Für mich ist es durchaus sinnvoll, dass die Spitzenmilchproduktion entsteht, wenn die Natur das reichlichste Futter für Milchvieh produziert.

Das einzige Problem ist jedoch, dass Milch bei heißem Sommerwetter ohne zusätzliche Verarbeitung nicht lange hält.

Käse machen - Eine alte Methode zur Lebensmittelkonservierung

Homestead-Käse ist ein guter Weg, um dieses Dilemma der Haltbarkeit von Milch zu lösen. Viele der heute bekannten handwerklichen Käsesorten wie Cheddar, Gouda und Brie sind nur 500 bis 700 Jahre alt. Fabrikkäse gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert.

Homestead-Käse ist jedoch älter als die geschriebene Geschichte und besteht seit mindestens 8000 Jahren. Es wurde wahrscheinlich seit der Geburt der Landwirtschaft mit primitiven Werkzeugen und ohne Kühlung (auch in heißen Klimazonen) hergestellt.

Nun, ich kann nicht sagen, ob alle alten Gehöftskäse so lecker waren, wie wir es heutzutage gewohnt sind. Das Wissen, dass die Käseherstellung eine einfache, primitive Praxis ist, macht es jedoch weniger einschüchternd, zu lernen, wie man es zu Hause macht.

Wenn Sie mit der Käseherstellung noch nicht vertraut sind oder Ihre Routinen für die Käseherstellung formalisieren möchten, finden Sie hier einige Schritte, um loszulegen.

Schritt 1: Recherchieren Sie und entscheiden Sie über Ihre Sicherheitsverfahren

Lassen Sie uns zuerst das gruselige Zeug aus dem Weg räumen. Wenn Sie anfangen zu lesen, wie man Käse herstellt, finden Sie zweifellos alle möglichen Informationen über Hygiene und Risiken durch Bakterien, die Krankheiten und sogar den Tod verursachen können.

Milch ist ein perfektes Lebensmittel für viele Arten von Bakterien, weshalb sie so lecker wird, wenn die richtigen Bakterienkulturen bei der Käseherstellung gefördert werden. Dies bedeutet jedoch auch, dass es ein guter Wirt für nicht so lustige Bakterien wie Listerien, E. Coli, Salmonellen und andere ist.

Wenn Sie vor 8000 Jahren Käse herstellen würden, würden Sie nicht einmal etwas über Bakterien wissen. Lebensmittelsicherheit wäre eher eine Frage der Erfahrung und des Wissensaustauschs. Sie hatten wahrscheinlich auch einen Magen aus Stahl, da Sie ohne Kühlung in der Nähe des Landes lebten.

Heutzutage leben viele Menschen in hyper-sanitären Umgebungen. Infolgedessen haben einige weniger Immunität gegen schädliche Bakterien.

Viele Menschen nehmen auch Medikamente ein oder haben gesundheitliche Probleme, die die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass sie an bestimmten Bakterien erkranken. Wir sind uns auch der Bakterien bewusster, daher treffen wir jetzt tendenziell mehr Vorsichtsmaßnahmen.

Die regulatorischen Standards für die Herstellung von Käse zum Verkauf sind unglaublich hoch. Wenn Sie sich ein Bild davon machen möchten, wie detailliert die professionellen Hygienestandards sind, lesen Sie den FDA-Leitfaden zur Inspektion von Milchproduktherstellern.

Es ist nicht die aufregendste Lektüre, aber es zeigt Ihnen genau, worauf Inspektoren prüfen, um festzustellen, ob Produkte für Verbraucher sicher sind. Diese Informationen können Ihnen auch Einblicke geben, worauf Sie auch in Ihrer Küche achten sollten.

Als Homesteader, der Käse für den persönlichen Gebrauch herstellt, müssen Sie sich nicht an diese professionellen Standards halten. Sie müssen jedoch noch entscheiden, welche Sicherheitsvorkehrungen Sie für erforderlich halten, um ein gesundes Produkt zu Hause zuzubereiten.

Einige Homesteaders, wie ich, tendieren zu primitiveren Praktiken. Andere investieren in Geräte und warten Umgebungen, die mehr Kontrolle und möglicherweise weniger Risiko während des Käseherstellungsprozesses bieten.

Bei der Planung Ihrer Sicherheitsmaßnahmen sind folgende Punkte zu beachten.

- Rohe oder pasteurisierte Milch

Das Pasteurisieren von Milch ist ein einfacher Weg, um die meisten Bakterienrisiken zu verringern und die Haltbarkeit Ihrer Milch zu verlängern.

Sie können schnell pasteurisieren, indem Sie die Milch 15 Sekunden lang auf 161ºF erhitzen. Oder Sie können das Pasteurisieren verlangsamen, indem Sie die Milch auf 145ºF erhitzen und diese Temperatur 30 Minuten lang aufrechterhalten. In beiden Fällen verringert häufiges Rühren und die Verwendung eines Wasserbad das Risiko, dass sich Ihre Milch verbrüht.

Der Nachteil beim Pasteurisieren ist, dass Sie die natürlichen Kulturen in der Milch verlieren, die den Geschmack beeinflussen. Außerdem ist Ihre Milch nicht mehr „roh“, sodass die gesundheitlichen Vorteile von Rohmilch bei diesem Prozess verloren gehen.

- Traditionelle oder kommerziell hergestellte Geräte

Holzkäsepressen, Kastenformen, Holzlöffel oder Bretter zum Trocknen werden üblicherweise in Gehöftkäse verwendet, da wir diese selbst herstellen können. Holz ist auch ein großartiger Wirt für die Bakterienkulturen, die Sie in Ihrem Käse fördern möchten, und verleiht oft einen eigenen Geschmack.

Wenn schlechte Bakterien in Ihre Käseprodukte eindringen, sind Holzmaterialien leider auch für diese ausgezeichnete Wirte. Industriematerialien wie Kunststoff und Metall sind viel einfacher zu desinfizieren und fördern weniger Bakterien - gut oder schlecht - als Holz.

Wenn Sie wie ich sind, ist die Idee, Ihren Käse in einem Keller, Keller oder einer Käsehöhle zu reifen, Teil des Charmes bei der Käseherstellung. In diesen Umgebungen ist es jedoch schwieriger, Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren.

Spezielle, temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerte Geräte, die zum Altern von Käse entwickelt wurden, bieten bei ordnungsgemäßer Wartung ein besseres Kontroll- und Lebensmittelsicherheitspotenzial.

- Reinigungsverfahren

Die meisten Websites zur Käseherstellung empfehlen ein hohes Maß an Hygiene in Ihrer Küche, Ihren Geräten, Handtüchern und im Bereich der Käsealterung. Die Hygiene beginnt mit einer gründlichen Reinigung und endet mit der Verwendung von Desinfektionsprodukten wie Bleichmittel, Essig oder Wasserstoffperoxid, um Bakterien abzutöten.

Leider tötet das Desinfizieren auch alle einheimischen Bakterien und Kulturen ab, die zu einem einzigartigen Homestead-Käse-Geschmackskomplex beitragen können. Wenn Sie desinfizieren, müssen Sie höchstwahrscheinlich Käsekulturen kaufen, um Geschmack und Aroma in Ihrer Milch zu erzeugen.

Sobald Sie mit der Desinfektion beginnen, ist es wichtig, dass Sie auf dem Laufenden bleiben. Schlechte Bakterien neigen dazu, in Umgebungen, die routinemäßig desinfiziert werden, aggressiver zu sein.

- Temperatur und Timing

Die meiste Käseherstellung beruht auf präzisen Temperaturen und der Verarbeitung innerhalb festgelegter Fristen. Entwerfen Sie Ihre Sicherheitsverfahren so, dass sie beispielsweise Timer einstellen. Die Verwendung kalibrierter Thermometer und die Verwendung von Wasserbädern zur Temperaturregulierung können die Qualität Ihres Käses verbessern.

Indem Sie ideale Temperaturen und Zeitpunkte anbieten, die die Bakterienkulturen, die Sie in Ihrem Käse gedeihen lassen möchten, ausdrücklich fördern, verringern Sie auch die Wahrscheinlichkeit, dass potenziell gefährliche Bakterien denselben Platz in Ihrer Milch einnehmen können.

- Realitätsprüfung der Sicherheitsverfahren

Es ist wichtig, fundierte Entscheidungen zu den oben beschriebenen Sicherheitsfragen zu treffen. Beachten Sie jedoch, dass Sie als Homesteader auch Ihre Risikobewertung mit der Realität abwägen müssen, wie viel Zeit Sie für diese Aktivitäten benötigen.

Opfern Sie nicht die Sicherheit für die Geschwindigkeit, sondern berücksichtigen Sie, wie wahrscheinlich unterschiedliche Risikofaktoren sind, wenn Sie Ihre Milch sammeln, lagern und verwenden.

Schritt 2: Wählen Sie Ihre Käse-Aufstellung

Sobald Sie ein Gefühl dafür haben, welche Art von Sicherheitsverfahren für Sie richtig ist, ist es Zeit zu entscheiden, welche Käsesorten Sie herstellen möchten.

Es gibt einen Grund, warum sich handwerkliche Käsehersteller darauf konzentrieren, immer nur ein paar Käsesorten gleichzeitig herzustellen. Jede Käsesorte erfordert unterschiedliche Kulturen, Luftfeuchtigkeit, Temperaturen und Alterungsanforderungen.

Auch Kulturen übertragen. Wenn Sie einen Blauschimmelkäse in der Nähe eines Cheddars altern, schmeckt Ihr Cheddar auf jeden Fall und sieht ein bisschen wie Blauschimmelkäse aus.

Mit anderen Worten, Sie werden wahrscheinlich nicht alle Ihre Lieblingskäse gleichzeitig herstellen. Sie müssen Ihre Auswahlliste auf einige Käsesorten eingrenzen, die gut zusammenarbeiten.

Ich mache mehrere frische Käsesorten zum sofortigen Essen und Einfrieren. Dann mache ich einen weich gereiften Käse für den Zwischengebrauch und einen lang gereiften Hartkäse für den Wintergebrauch. Da mein lang gereifter Käse stark gesalzen und mit Essig gewaschen ist, widersteht er tendenziell den Aromen meines weich gereiften Käses.

Hier ein kurzer Blick auf einige Käsesorten, die auf dem Gehöft leicht zuzubereiten sind.

Frischkäse

Frischkäse kann innerhalb weniger Tage verwendet werden. Sie können länger halten, wenn Sie Ihre Milch pasteurisieren, aber die Qualität und der Geschmack verschlechtern sich schnell. Sie können auch frischen Käse für eine längere Haltbarkeit einfrieren.

Viele frische Käsesorten erfordern nur eine einzige Kultur oder ein einziges Lab. Außerdem sind sie in der Regel in wenigen Stunden essfertig. Hier sind einige meiner Favoriten.

- Paneer

Paneer ist einer der am einfachsten herzustellenden Frischkäse. Es geht nur darum, Milch fast zu kochen und dann Zitronensaft (oder Molkenessig) hinzuzufügen, um den Käsebruch zu koagulieren. Danach hängen Sie den Quark nur noch trocken auf, schneiden ihn und genießen ihn.

- Halloumi

Halloumi ist ein weiterer einfacher, frischer Käse. Sie erhitzen Milch auf etwa 86-90ºF und fügen dann mehrere Tropfen Lab hinzu, um eine schnelle Koagulation zu erreichen. Wenn fest, schneiden Sie den Quark, erhitzen Sie den Quark und Molke langsam auf etwa 130ºF, um den Quark für ein paar Minuten zu schrumpfen.

Dann abseihen und den Quark aufhängen, trocknen und in Scheiben schneiden. Dieser Käse wird oft gegrillt oder gebraten und als Fleischersatz serviert.

- Mozzarella

Mozzarella ähnelt Halloumi, außer dass Sie die Milch zuerst mit Zitronensäure oder einer mesophilen oder thermophilen Kultur kultivieren. Nachdem Sie den Quark geschrumpft haben, formen Sie den Mozzarella zu einer Kugel und dehnen ihn, um den Käse zu versteifen. Dann salzen Sie es und kühlen es ab, indem Sie es in einem gesalzenen Eiswasserbad einweichen.

- Ricotta und Anwari

Nach der Herstellung von Halloumi und Mozzarella können Sie die gesiebte Molke kochen, um Anhari oder Ricotta zu extrahieren. Dies sind beide Weichkäse, die aufgrund ihrer natürlichen Süße gut zu Desserts passen.

- Einfacher Ziegenkäse

Wenn Sie mit Ziegenmilch arbeiten, können Sie frischer, warmer Rohmilch (ca. 30 ° C) eine mesophile Kultur hinzufügen. Lassen Sie es eine Stunde lang sitzen. Einige Tropfen Lab mit kaltem Wasser verdünnen, in die Milch gießen und vorsichtig umrühren.

Lassen Sie Ihre Milch fest sitzen. In Quark schneiden und zum Sieben aufhängen. Im trockenen Zustand auspacken und essen.

- Andere Frischkäse

Es gibt viele andere einfache, frische Käsesorten wie Queso Fresco, Queso Blanco, Feta, Fromage Blanc, Hüttenkäse, Frischkäse, Bauernkäse und vieles mehr.

Gealterter Käse

Gealterter Käse ist fast so einfach zuzubereiten wie einige der frischen Käsesorten. Sie haben jedoch in der Regel einige zusätzliche Schritte, um sie für das Altern vorzubereiten.

Gealterter Käse erfordert möglicherweise die Verwendung einer Käsepresse, um mehr Flüssigkeit zu extrahieren, damit der Käse während des Alterns eher trocknet als schimmelt. Quark wird oft vor dem Pressen geschrumpft. Manchmal werden auch Rinderwasch- oder Wachsverfahren angewendet.

Gealterter Käse erfordert im Allgemeinen eine dunkle, kühle, etwas feuchte Umgebung, damit der Käse je nach Typ reifen, weich werden oder trocknen kann. Hier sind einige gealterte Käsesorten, die Sie in Ihrem Sortiment berücksichtigen sollten.

- Weichkäse

Ich mache einen weich gereiften Käse ähnlich wie Camembert oder Brie. Es ist normalerweise in 1-2 Monaten fertig, abhängig von der Größe einer Käserunde, die ich mache.

Der große Unterschied zwischen der Herstellung dieses Käses und einem einfachen Ziegenkäse besteht darin, dass Sie eine weiße Schimmelkultur hinzufügen müssen, um die Schale herzustellen. Dann wickeln Sie den Käse in Wachspapier. Sie altern in einer kühlen Umgebung mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit und drehen es täglich um, um sicherzustellen, dass sich die Rinde gleichmäßig entwickelt.

Mit einer angemessenen Alterungsumgebung sind weich gereifte Käsesorten einfach herzustellen und lohnend zu essen. Sie sind im Supermarkt teuer und eignen sich daher auch hervorragend als Geschenk für Käseliebhaber.

Auch wenn sie nicht vollständig reifen, können Sie sie dennoch in Ihrem Lieblingsrezept für gebackenen Brie verwenden.

- Halbharter Käse

Halbharte Käsesorten reifen in der Regel 2-6 Monate. Sie umfassen häufig das Schrumpfen von Quark und das Einwickeln von Wachs, um den Feuchtigkeitsverlust vor dem Alterungsprozess zu kontrollieren.

Gouda, Cheddar, Havarti, Gruyere und Provolone sind Beispiele für halbharte Käsestile, die Sie auf dem Gehöft herstellen können.

Wenn Sie eine elektrische Käsehöhle verwenden, ist es viel einfacher, den Feuchtigkeitsverlust zu kontrollieren und Geschmackskomplexe für diese Käsesorten zu entwickeln.

- Hartkäse

Hartkäse reifen normalerweise länger als sechs Monate. Sie neigen auch dazu, mehr Salz zu enthalten, um den Trocknungsprozess zu unterstützen. Dies ist höchstwahrscheinlich das, was die alten Käsemacher auf dem Gehöft gegessen haben.

Für einen feinen Hartkäse wie Pecorino oder Parmigiano Reggiano müssen Sie den Trocknungs- und Alterungsprozess anhand bestimmter Temperaturen und Luftfeuchtigkeit steuern.

Oder… Sie können mit jedem Cheddar-Rezept einen perfekt guten Hartkäse für Gehöfte herstellen. Fügen Sie dann etwas mehr Salz hinzu, als im Rezept angegeben, drücken Sie etwas mehr Flüssigkeit aus und altern Sie mindestens sechs Monate.

Schritt 3: Wählen Sie Ihre Methoden

Käseherstellung ist eher eine Methode als ein Rezept, obwohl es Zutaten gibt. Dinge wie die Dauer der Kultur, die Reinigung, Rückspülung oder die direkte Einstellung Ihrer Kulturen tragen zum Charakter Ihres Käses bei.

  • Clabboring bedeutet im Grunde, etwas Milch vorzukultivieren und diese Milch dann als Rezept zu Ihrer frischen Milch hinzuzufügen.
  • Das Rückspülen ist der gleiche grundlegende Vorgang wie das Clabboring, außer dass Sie in jeder Charge einen Teil Ihrer Milch aus der Käseherstellung zurückhalten, um sie für Ihre nächste Charge zu verwenden. Es ist wie mit einem Sauerteigstarter, um Brot zu machen. Je länger Sie es tun, desto besser wird es (bei den richtigen Temperaturen).
  • Direkt eingestellt bedeutet, pulverförmige Kulturen in die Milch zu geben und sofort Käse herzustellen.

Neben der Kultivierungsmethode gibt es auch andere Schritte im Prozess, die von Methode zu Methode variieren können.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Cheddar herzustellen. Einige Leute fügen Farbe hinzu, andere nicht. Einige verwenden Rohmilch; andere verwenden pasteurisiert. Einige altern zwei Monate, andere zwei Jahre.

Versuchen Sie, Methoden zu finden, die mit Ihren Fähigkeiten und Ihrer Ausrüstung übereinstimmen (oder diese erwerben möchten). Finden Sie Beispiele für die Art der rohen oder pasteurisierten Milch (z. B. Kuh, Ziege, Schaf usw.), die Sie frisch verwenden. Wählen Sie Methoden, die gut zu Ihrem Plan für das Altern von Käse passen.

Viele Käseherstellungsmethoden bieten Anpassungen für Ihren Milchtyp. Oft werden pasteurisierte Kuhmilch mit Calciumchlorid und Lipase versetzt. In der Zwischenzeit sind diese bei roher Ziegen- oder Schafsmilch nicht erforderlich. Diese Details können den Unterschied zwischen einem passablen oder einem leckeren Käse ausmachen.

Wählen Sie Methoden aus, die Ihnen helfen, die Rohstoffe auszudrücken, mit denen Sie arbeiten, und die Zeit und Mühe, die Sie für Ihre Käseherstellung aufwenden möchten.

Schritt 4: Stellen Sie Ihre Ausrüstung und Zutaten zusammen

Jetzt müssen Sie sicherstellen, dass Sie über alle Geräte und Zutaten verfügen, um Ihren Käse herzustellen.

- Ausrüstung

Gehen Sie nicht davon aus, dass Sie alles kaufen müssen. Sie können viele Ihrer vorhandenen Küchenutensilien anstelle von speziellen Käsegeräten verwenden.

Der größte Teil meines Käses wird mit den Töpfen, Sieben und Sieben hergestellt und abgesiebt, die ich bereits hatte. Eine benutzerdefinierte Käsepresse war mir zu teuer, daher benutze ich stattdessen meine Obstpresse.

Ich kaufte einige benutzerdefinierte Formen für meine weich gereiften Käsesorten in einem Geschäft für Käseherstellung. Dann holte ich meine Quarklöffel im Dollar-Laden.

Ich kaufte auch Stapel Mehlsackhandtücher in loser Schüttung, anstatt teureres Käsetuch zu kaufen. Bambus-Trockenmatten können für ein paar Dollar in asiatischen Lebensmittelgeschäften gekauft werden.

- Zutaten

Ich mache frischen Käse mit Zitronensäure, hausgemachtem Essig und natürlichen Kulturen. Ich verwende in großen Mengen gekaufte Kulturen für meine weich gereiften und gereiften Käse. Ich kaufe flüssiges Tierlab für alle meine renettierten Käsesorten. Diese Lieferungen kosten mich weniger als 50 US-Dollar pro Jahr.

Je mehr Käse Sie herstellen, desto mehr geben Sie für Kulturen und andere spezielle Zutaten aus. Alterungstechniken wie Wachsen oder Einwickeln in Wachspapier erhöhen Ihre Kosten.

Schritt 5: Käse machen

Mit all Ihren Vorbereitungen aus dem Weg, jetzt zum Spaß an der Käseherstellung!

Als ich anfing, machte ich zehn Chargen des gleichen Käses, bevor ich einen anderen probierte. Die Käsesorten waren von Anfang an essbar. Beim 10. Versuch waren sie so gut oder besser als das, was wir im Supermarkt bekommen konnten.

Wiederholtes Üben hilft Ihnen dabei, die Schritte zu verstehen. Sie lernen, mit dem Quark umzugehen und die Versauerung zeitlich festzulegen. Außerdem erfahren Sie mehr über die Milch und wie sie mit verschiedenen Substanzen reagiert.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Quark vor und nach dem Salzen probieren. Selbst wenn Sie Käse altern, möchten Sie zu Beginn wahrscheinlich alle paar Wochen einen Geschmackstest durchführen, um sicherzustellen, dass Ihre Methoden funktionieren.

Feiern Sie Ihre Erfolge und lernen Sie aus Ihren Fehlern. Und denken Sie daran zu lächeln, wenn Sie „ Homestead Cheese!